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Title: Guía detallada de implementación de un Sistema de Gestión de inocuidad alimentaria basado en ISO 22000:2018 para pymes de catering para pacientes de clínicas en Colombia
Authors: Trujillo Castellanos, Luis Alberto
Advisors: Oviedo Monroy, José Alonso
Keywords: Sistema de gestión
Inocuidad alimentaria
Industria alimentaria
Catering - Servicios
Sistemas alimentarios
ISO 22000:2018
Issue Date: 2020
Publisher: Universidad de Ibagué
Citation: Trujillo Castellanos, L.A. (2020). Guía detallada de implementación de un Sistema de Gestión de inocuidad alimentaria basado en ISO 22000:2018 para pymes de catering para pacientes de clínicas en Colombia. [Tesis Maestría, Universidad de Ibagué].https://hdl.handle.net/20.500.12313/2734
Description: Durante los últimos años la industria alimentaria ha experimentado cambios notables, en parte debido a la exigencia de los consumidores en cuanto a la calidad e inocuidad de los productos ofertados. Un entorno globalizado demuestra la necesidad de ser cada vez más competitivos haciendo que las organizaciones se esfuercen por implementar sistemas de gestión, en el caso de las empresas del sector alimenticio estos sistemas han de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, que incluso decanten en certificaciones internacionales. Es de resaltar que tener este tipo de certificaciones, le aseguran al cliente que está consumiendo un producto que no está contaminado y por tanto no ha de causarle ninguna enfermedad. Es bien sabido por todos que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema de salud pública de importancia mundial; las ETA frecuentemente son causadas por agentes patógenos bacterianos que pueden provocar desde dolores gastrointestinales hasta la muerte (Soto Varela, Pérez Lavalle, & Estrada Alvarado, 2016). Por su parte, Solano (2008) analiza los riesgos de cumplir con las buenas prácticas de manipulación de alimentos, y concluye que minimizando los peligros y controlando por medio de Nidia es correctivas, se puede cuidar la salud pública y se aumenta la confianza del consumidor final. El primer capítulo del presente trabajo nos sumerge en el planteamiento de la investigación, abarcando el problema investigativo, el modelo de investigación entre otros aspectos. El segundo capítulo discurre sobre la conceptualización para poder vislumbrar la investigación. El tercer capítulo versa de la metodología utilizada para el desarrollo de la investigación. En el cuarto capítulo se presentan los resultados de la investigación, presentando las condiciones de operación de la empresa que sirvió como ejemplo, el mapa de procesos aplicable a las empresas de restauración colectiva, el plan de control. La guía detallada de implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria para PYMES de catering para pacientes de clínicas en Colombia se escribió en el capítulo cinco. En los capítulos seis y siete, se exponen las conclusiones, aportes y recomendaciones que han surgido propias de la elaboración del trabajo investigativo. Las conclusiones esbozan los resultados principales emanados del trabajo y las recomendaciones que formulan algunas consideraciones a futuro.
URI: https://hdl.handle.net/20.500.12313/2734
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