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Title: Evaluación de las tazas de café mediante el método honey en contraste al método húmedo, en búsqueda del mejoramiento de la calidad de la Finca Versalles
Authors: Villanueva Ocampo, Jennifer Katherine
Advisors: Pérez Vargas, Carlos Andrés
Keywords: Beneficio húmedo
Beneficio Honey
Análisis estadístico
Análisis sensorial
Café Cereza
Mucílago
Café - Producción
Café - Humedad
Issue Date: 2021
Publisher: Universidad de Ibagué
Citation: Villanueva Ocampo, J.K. (2021). Evaluación de las tazas de café mediante el método honey en contraste al método húmedo, en búsqueda del mejoramiento de la calidad de la Finca Versalles. [Tesis Maestría, Universidad de Ibagué]. https://hdl.handle.net/20.500.12313/2732
Abstract: The objective of the present investigation, the application of the Design of Experiments (DOE) tool was determinant, the Taguchi technique was chosen, in which control factors were considered such as fermentation time, type of drying, percentage of humidity of the coffee, and the response variables were analyzed, which in this case was the sensory analysis of the cups of coffee resulting from each experiment. From the result of the Design of Experiments 18 cups were obtained to which the sensory analysis was carried out, of which 1 of the cups obtained a high score, surpassing the result of the sensory evaluation of the cup that is currently produced at Versalles Farm. Therefore it is concluded that, for the Design of Experiments designed in the present investigation, the factors and levels that most influenced the winning cup were: the altitude of the coffee should be above 1,700 meters above sea level, the coffee should contain 100% of the mucilage, that is to say, the coffee should not be subjected to the fermentation stage, and the coffee should be dried directly in the sun. Regarding the percentage of humidity of the bean, the coffee should be evaluated with the conditions previously described and establish if the cup is better with a coffee at 13% humidity or 9% humidity, since this difference is presented between the result obtained in the sensory analysis and the statistical analysis.
Description: Se estudió el proceso de Beneficio Húmedo del café en contraste con el Beneficio Honey, con el fin de establecer si se puede mejorar la calidad de la taza de café producida actualmente en la Finca Versalles, para lo cual fue necesario caracterizar el proceso productivo del café que actualmente se produce en la finca. Para alcanzar el objetivo de la presente investigación, fue determinante la aplicación de la herramienta de Diseño de Experimentos (DOE), se eligió la técnica Taguchi, en la cual se consideraron factores de control como tiempo de fermentación, tipo de secado, porcentaje de humedad del café y se analizaron las variables respuesta, que para este caso fue el análisis sensorial de las tazas de café resultado de cada experimento. Del Resultado del Diseño de Experimentos se obtuvieron 18 tazas a las cuales se les realizó el análisis sensorial, de las cuales 1 de las tazas obtuvo un puntaje alto, superando el resultado de la evaluación sensorial de la taza que se produce actualmente en la Finca Versalles. Por lo cual se concluye que, para el Diseño de Experimentos diseñado en la presente investigación, los factores y niveles que más influyeron en la taza ganadora fueron, la altura del café debe estar por encima de los 1.700 m.s.n.m, el café debe contener el 100% del mucílago, es decir, que al café no se somete a la etapa de fermentación, y el café se debe secar directamente al sol. Ahora bien, en cuanto al porcentaje de humedad del grano, se debe evaluar el café con las condiciones anteriormente descritas y establecer si la taza es mejor con un café al 13% de humedad o al 9% de humedad, ya que esta diferencia se presenta entre el resultado obtenido en el análisis sensorial y el análisis estadístico.
URI: https://hdl.handle.net/20.500.12313/2732
Appears in Collections:Maestría en Gerencia de la Calidad

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