Resumen

Este trabajo de investigación fue diseñado para estandarizar las condiciones de tostión de café y generar las condiciones que permitan alcanzar la mayor reducción de Ocratoxina-A en el Café Tostado a nivel de laboratorio. Para su desarrollo, se recurrió a un diseño metodológico experimental de doble etapa: exploratoria y confirmatoria. En la etapa exploratoria, se procedió con un diseño factorial 23 con tres variables: calidad del café (consumo y pasilla), temperatura (baja: 215 ºC y alta: 235 ºC) e intensidad (media: 50% y alta: 70%). Los resultados de la etapa exploratoria, obtenidos con la ayuda de la herramienta estadística ANOVA, evidenciaron que la variable respuesta [% de OTA removida], se movía en su valor óptimo a una combinación en la tostión a temperatura alta e intensidad media. A partir de este resultado, se avanzó en la etapa confirmatoria con el análisis de la variable respuesta, bajo las condiciones ideales identificadas, pero incluyendo el % de OTA presente en las muestras entrantes de café verde (tres rangos). Los resultados del trabajo experimental sugieren que el mayor porcentaje de remoción de OTA en las muestras ya tostadas, se obtiene al combinar la temperatura de 235 ºC y la intensidad de 50 %, utilizando muestras de café verde (consumo o pasilla) con un contenido de OTA inicial no mayor a 30 ppb. Bajo estas condiciones de tostión recreadas a nivel de laboratorio, se logra el control de esta variable de calidad en el café soluble y se cumple con el nivel máximo permitido de OTA presente en el café soluble, ya establecido por la normativa nacional e internacional.