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Evaluación de las tazas de café mediante el método honey en contraste al método húmedo, en búsqueda del mejoramiento de la calidad de la Finca Versalles

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dc.contributor.advisorPérez Vargas, Carlos Andréses_CO
dc.contributor.authorVillanueva Ocampo, Jennifer Katherinees_CO
dc.creator.degreeMagíster en Gerencia de la Calidades_CO
dc.date.accessioned2022-07-01T21:37:03Z
dc.date.available2022-07-01T21:37:03Z
dc.date.issued2021
dc.descriptionSe estudió el proceso de Beneficio Húmedo del café en contraste con el Beneficio Honey, con el fin de establecer si se puede mejorar la calidad de la taza de café producida actualmente en la Finca Versalles, para lo cual fue necesario caracterizar el proceso productivo del café que actualmente se produce en la finca. Para alcanzar el objetivo de la presente investigación, fue determinante la aplicación de la herramienta de Diseño de Experimentos (DOE), se eligió la técnica Taguchi, en la cual se consideraron factores de control como tiempo de fermentación, tipo de secado, porcentaje de humedad del café y se analizaron las variables respuesta, que para este caso fue el análisis sensorial de las tazas de café resultado de cada experimento. Del Resultado del Diseño de Experimentos se obtuvieron 18 tazas a las cuales se les realizó el análisis sensorial, de las cuales 1 de las tazas obtuvo un puntaje alto, superando el resultado de la evaluación sensorial de la taza que se produce actualmente en la Finca Versalles. Por lo cual se concluye que, para el Diseño de Experimentos diseñado en la presente investigación, los factores y niveles que más influyeron en la taza ganadora fueron, la altura del café debe estar por encima de los 1.700 m.s.n.m, el café debe contener el 100% del mucílago, es decir, que al café no se somete a la etapa de fermentación, y el café se debe secar directamente al sol. Ahora bien, en cuanto al porcentaje de humedad del grano, se debe evaluar el café con las condiciones anteriormente descritas y establecer si la taza es mejor con un café al 13% de humedad o al 9% de humedad, ya que esta diferencia se presenta entre el resultado obtenido en el análisis sensorial y el análisis estadístico.es_CO
dc.description.abstractThe objective of the present investigation, the application of the Design of Experiments (DOE) tool was determinant, the Taguchi technique was chosen, in which control factors were considered such as fermentation time, type of drying, percentage of humidity of the coffee, and the response variables were analyzed, which in this case was the sensory analysis of the cups of coffee resulting from each experiment. From the result of the Design of Experiments 18 cups were obtained to which the sensory analysis was carried out, of which 1 of the cups obtained a high score, surpassing the result of the sensory evaluation of the cup that is currently produced at Versalles Farm. Therefore it is concluded that, for the Design of Experiments designed in the present investigation, the factors and levels that most influenced the winning cup were: the altitude of the coffee should be above 1,700 meters above sea level, the coffee should contain 100% of the mucilage, that is to say, the coffee should not be subjected to the fermentation stage, and the coffee should be dried directly in the sun. Regarding the percentage of humidity of the bean, the coffee should be evaluated with the conditions previously described and establish if the cup is better with a coffee at 13% humidity or 9% humidity, since this difference is presented between the result obtained in the sensory analysis and the statistical analysis.en
dc.formatapplication/pdfen
dc.identifier.citationVillanueva Ocampo, J.K. (2021). Evaluación de las tazas de café mediante el método honey en contraste al método húmedo, en búsqueda del mejoramiento de la calidad de la Finca Versalles. [Tesis Maestría, Universidad de Ibagué]. https://hdl.handle.net/20.500.12313/2732es_CO
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12313/2732
dc.publisherUniversidad de Ibaguées_CO
dc.publisher.departmentFacultad de Ingenieríaes_CO
dc.rightsCreative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International Licenseen
dc.rights.licenseManifiesto que el documento objeto de esta autorización es de mi exclusiva autoría, tengo la titularidad plena sobre él y el mismo fue elaborado sin quebrantar ni suplantar los derechos de autor de terceros. En caso de queja o acción por parte de un tercero referente a los derechos de autor sobre el mismo, asumiré la responsabilidad total, y saldré en defensa de los derechos aquí autorizados a la Universidad de Ibagué; por tanto, para todos los efectos, la Universidad de Ibagué actúa como un tercero de buena fe. Esta autorización no implica renunciar al derecho que tengo de publicar total o parcialmente el documento. Toda persona que consulte el documento, ya sea en la biblioteca o el medio electrónico en donde sea reproducido, podrá copiar apartes del texto, siempre y cuando cite la fuente, es decir el título del documento y a mí como su autor.es_CO
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/en
dc.subjectBeneficio húmedoes_CO
dc.subjectBeneficio Honeyes_CO
dc.subjectAnálisis estadísticoes_CO
dc.subjectAnálisis sensoriales_CO
dc.subjectCafé Cerezaes_CO
dc.subjectMucílagoes_CO
dc.subjectCafé - Producciónes_CO
dc.subjectCafé - Humedades_CO
dc.subject.keywordWet processingen
dc.subject.keywordHoney processingen
dc.subject.keywordStatistical analysisen
dc.subject.keywordSensory analysisen
dc.subject.keywordCherry Coffeeen
dc.subject.keywordMucilageen
dc.subject.keywordCoffee - Productionen
dc.subject.keywordCoffee - Moistureen
dc.titleEvaluación de las tazas de café mediante el método honey en contraste al método húmedo, en búsqueda del mejoramiento de la calidad de la Finca Versalleses_CO
dc.typebachelorThesisen_
dc.typeTesis de maestríaes_CO
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